如今，餐飲消費(fèi)、創(chuàng)業(yè)熱度有所回升。《白皮書》顯示，2021年餐飲行業(yè)人均消費(fèi)較2020年而言，整體呈上行趨勢，但人均不過百依然還是主流。一方面是由于受到疫情影響，房租、食材、人工等各項(xiàng)成本均有不同程度的增加，導(dǎo)致餐企經(jīng)營壓力陡增，不得不上調(diào)部分產(chǎn)品的價(jià)格;另一方面則是由于消費(fèi)者在疫情后對于健康安全就餐的需求日益強(qiáng)烈，外出消費(fèi)的整體預(yù)算也有所上調(diào)。

具體來看，中式正餐和火鍋的人均消費(fèi)上調(diào)比例最高，漲幅約15%。原因是因?yàn)檫@兩大品類的餐飲門店面積一般都較大，租金人工等各項(xiàng)成本都較高，在疫情的重壓下，部分品牌可能不得不通過漲價(jià)來平衡收支。

從2020年、2021年兩年的數(shù)據(jù)來看，連鎖品牌門店數(shù)分布有往中間聚攏的趨勢。門店數(shù)50家及以下的連鎖化品牌占比有所下降，而51家以上的連鎖化品牌占比均大幅增加，可見近年中國餐飲市場品牌連鎖化能力在不斷增強(qiáng)，不少品牌均突破百家門店關(guān)卡。

另一方面，疫情的不穩(wěn)定給餐企的擴(kuò)張?jiān)斐闪撕芏嗖淮_定性，使部分頭部連鎖餐飲品牌不得不品嘗逆勢擴(kuò)張的苦果，被迫大幅收縮門店。同時(shí)，在新入局者持續(xù)增加的背景下，門店數(shù)1000家以上的連鎖化品牌占比不斷降低。

與此同時(shí)，2021年新一線城市成為品牌競爭的新戰(zhàn)場。近年來，具有旺盛消費(fèi)能力的“小鎮(zhèn)青年”一度吸引著眾多品牌下沉，瞄準(zhǔn)下沉市場一度成為很多餐企的重要戰(zhàn)略。但進(jìn)入2021年以后發(fā)現(xiàn)下沉市場并沒有想象中好做。從數(shù)據(jù)上看，2021年連鎖餐飲門店有向一二線城市“回遷”的勢頭。

從近兩年各線級城市連鎖品牌的門店數(shù)分布來看，2021年一線、新一線、二線城市的門店數(shù)占比相較去年均有不同程度的上漲。其中，新一線城市上漲的幅度最大，而三線及以下城市的連鎖品牌門店數(shù)占比則均有不同程度的下降，五線城市的下降幅度最大。

業(yè)內(nèi)人士分析指出，當(dāng)很多餐企都忙著開拓版圖，想要去下沉市場分一杯羹的時(shí)候，卻忘記了下沉市場的消費(fèi)能力遠(yuǎn)達(dá)不到一二線城市市場的水平，貿(mào)然去攻城略地并非良策，或許“下沉不過三線”才是良策。

餐企資本迎來新一輪合作期

2020年新冠疫情發(fā)生后，餐企的現(xiàn)金流一度變得非常緊張，對于資本的需求空前高漲。此外，隨著餐飲行業(yè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，冷鏈物流技術(shù)越發(fā)成熟，線上線下流量運(yùn)營更加精細(xì)，使得具備一定規(guī)模化能力的中小品牌能輕易出圈，自然也比較容易獲得資本的關(guān)注。

也就是從這時(shí)候開始，資本又開啟了跟餐企的第二輪“蜜月”期。《白皮書》顯示，2020年—2021年，餐飲行業(yè)的融資案例數(shù)量呈上漲之勢，資本布局的餐飲賽道橫跨多個(gè)細(xì)分品類，范圍越來越廣闊了。

從一級餐飲品類分布來看，2021年飲品和小吃快餐的餐飲融資案例數(shù)量領(lǐng)跑全局，二者的融資案例數(shù)占比超過70%。從二級品類分布來看，茶飲融資案例最多，共計(jì)30余起，咖啡、粉面次之。

從門店數(shù)上看，門店數(shù)50家及以下的餐飲品牌最受資本青睞，融資案例數(shù)占比高達(dá)41%。一方面是因?yàn)橐咔橄拢幱诘瓦B鎖化區(qū)間的餐飲品牌各項(xiàng)體系尚在完善加固中，資金和品牌實(shí)力也并不雄厚，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，對于資本有一定的需求。另一方面則是因?yàn)榈瓦B鎖化區(qū)間的品牌此時(shí)估值不會太高，比較適合資本入局。

短視頻成餐飲傳播新陣地

近年來，隨著視頻平臺的興起，讓餐飲品牌傳播再添新的傳播途徑。餐飲行業(yè)中，目前最為火熱的視頻平臺主要分為兩類，一類是以抖音、快手為首的短視頻平臺，另一種是以B站為首的視頻平臺，視頻長度長于短視頻但是又不會太長。

《白皮書》顯示，各餐飲品類在這三大視頻平臺上的滲透情況分布不均。餐飲品牌在B站上的滲透率是24.3%，在快手上的滲透率36.3%，而在抖音上的滲透率則高達(dá)49%。

此外，不同細(xì)分品類在不同平臺上的滲透也會出現(xiàn)“偏科”現(xiàn)象，如川渝火鍋品牌更喜歡接地氣的快手，而茶飲則更偏愛B站，面包烘焙在3個(gè)平臺上的滲透情況則相差不大。

火鍋與粉面類餐飲熱度高漲

近年來，由于消費(fèi)群體廣泛，可復(fù)制性強(qiáng)，盈利能力強(qiáng)，火鍋一直在保持著高速增長。

《白皮書》顯示，百家門店以上的連鎖品牌門店數(shù)占比不斷上漲，2021年增長了2.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到了15.8%。可見火鍋連鎖品牌的整體連鎖化程度在不斷提升。隨著國民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者愈加注重火鍋消費(fèi)中的品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)。對于數(shù)字化程度相對較高、能夠形成規(guī)模化成本控制、供應(yīng)鏈相對成熟穩(wěn)定、資金充沛的品牌而言，火鍋更具有市場競爭力。

2021年，火鍋賽道不僅已經(jīng)沉淀出一批優(yōu)秀品牌，還持續(xù)吸引著眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者入局，僅2021年1—10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊量就達(dá)到了6.3萬家。雖然疫情之后注冊量有略微下降趨勢，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

在小吃快餐方面，2021年比較火熱的賽道非粉面莫屬。《白皮書》顯示，粉面品類貢獻(xiàn)了餐飲行業(yè)2021年的大部分融資案例，尤其是面品類。從數(shù)據(jù)來看，2021年面品類的融資范圍不僅涵蓋了實(shí)體餐飲品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出，資本對面品類的未來發(fā)展看好。

此外，還有一個(gè)很明顯的趨勢，那就是粉面不再是低端快餐的代名詞，正餐化趨勢來襲。買一碗面條只要幾塊最多十幾塊是很多人的固有印象。在15元以上的中端面館品牌中，以和府撈面、遇見小面、陳香貴、五爺拌面等為代表。這類面館瞄準(zhǔn)了25—70元的人均區(qū)間，注重消費(fèi)體驗(yàn)，裝修也比較有格調(diào)，已然擺脫了低端的快餐形象，漸有正餐化的發(fā)展趨勢。

未來更注重供應(yīng)鏈與品牌競爭

2022年，在困境中堅(jiān)守的餐飲業(yè)該如何破局?品牌戰(zhàn)略專家李光斗表示，經(jīng)濟(jì)越蕭條，產(chǎn)業(yè)機(jī)會反而越大，我國餐飲品牌始終有機(jī)會，因?yàn)?ldquo;吃飯”是剛需，只要消費(fèi)者有需求，餐企就永遠(yuǎn)有機(jī)會，消費(fèi)者的痛點(diǎn)就是餐飲企業(yè)的機(jī)會。“高頻、剛需、海量，餐飲完全符合這三個(gè)詞，如何在‘高、剛、海’中發(fā)現(xiàn)新商機(jī)?答案是‘高、剛、痛’，消費(fèi)者沒有被滿足的需求就是機(jī)會。”李光斗強(qiáng)調(diào)，新消費(fèi)時(shí)代下，餐飲品牌只有打破時(shí)空限制、顛覆品類認(rèn)知、營造消費(fèi)場景、創(chuàng)新增長曲線才能在新時(shí)代脫穎而出。因此，餐企在疫情之后需要重新定義產(chǎn)品、重新定義品牌、重新定義服務(wù)、重建商業(yè)生態(tài)、重塑平臺。

李光斗認(rèn)為，未來，餐企還需要找到企業(yè)增長的第二曲線。生意無邊界，他認(rèn)為，餐飲沒有一招制勝，必須全品類發(fā)展。“企業(yè)不能被現(xiàn)有的核心競爭力拖累，要時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的需求，因?yàn)橐粋€(gè)不能持續(xù)更新和競爭的企業(yè)將被淘汰。”

此外，有業(yè)內(nèi)人士表示，后疫情時(shí)代的品牌孵化應(yīng)該注重去人工化和標(biāo)準(zhǔn)化。以火鍋為例，掃碼點(diǎn)餐、結(jié)算的模式適應(yīng)了疫情防控的需要，也大大節(jié)省了運(yùn)營成本。產(chǎn)品前端的供應(yīng)鏈確保每一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，能提高服務(wù)競爭力。

未來餐飲競爭將更集中在供應(yīng)鏈和品牌上，如果企業(yè)供應(yīng)鏈沒有效率、品牌建設(shè)不突出，和同行相比門店模型和競爭力的劣勢便會逐步顯現(xiàn)。餐企發(fā)展需要依靠供應(yīng)鏈的支撐，高效的供應(yīng)鏈能夠幫助餐企保證食品安全和品質(zhì)，從而提高采購和物流效率。

(王寧 綜合整理)