來源：5月29日《新華每日電訊》

作者：新華每日電訊記者李坤晟

今年，被稱為下一個“萬億元級”產(chǎn)業(yè)的預制菜，首次被寫入中央一號文件。在這條熱到發(fā)燙的賽道上，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。

【資料圖】

早在去年4月，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城”：大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，計劃用3年時間，培育3000家市場主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。

“真想不出還有哪座城市，比濰坊更有底氣發(fā)展預制菜。”在不少濰坊人看來，當?shù)啬戤a(chǎn)豬牛羊禽肉超過110萬噸，年產(chǎn)蔬菜超過1200萬噸，兩項排名在全國數(shù)一數(shù)二，再加上下轄的諸城市這個國內(nèi)重要的食品加工機械產(chǎn)業(yè)基地，從“菜籃子”“肉案子”到“菜盤子”順理成章。

時隔一年，濰坊預制菜產(chǎn)業(yè)進展如何，市場主體和相關(guān)部門有哪些動作與思考?日前新華每日電訊記者到此探尋答案。

諸城外貿(mào)公司預制菜：盡美勁脆雞排(受訪者供圖)

做一道好吃難做的“大菜”

“什么才算預制菜?”山東省諸城市外貿(mào)食品銷售公司(下稱諸城外貿(mào)公司)總經(jīng)理田樹宏坦言，自從預制菜概念火了之后，他就有這個困惑。

公開數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元。在這個龐大的數(shù)字背后，輕度加工的鮮切蔬菜，紅燒肉、紅燒帶魚等熟食罐頭，螺螄粉、酸辣粉等速食制品，以及便利店售賣的烤串、關(guān)東煮，火鍋店常見的魚丸、牛肉丸……統(tǒng)統(tǒng)被貼上預制菜的標簽。

“目前，行業(yè)普遍將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。按這個定義，我們或許是國內(nèi)最早做預制菜的企業(yè)之一。”在一棟頗具年代感的辦公樓內(nèi)，田樹宏將公司歷史娓娓道來。

1975年成立的諸城外貿(mào)公司，前身隸屬于供銷社系統(tǒng)，主要協(xié)助有出口指標的上級公司在本地農(nóng)村組織貨源。

上世紀80年代初，諸城外貿(mào)公司等幾家企業(yè)，經(jīng)日本客商介紹，從美國進口白羽肉雞原雞，從事規(guī)模化養(yǎng)殖、屠宰和加工，然后向日韓歐美出口。

“我們把雞苗發(fā)下去，把千家萬戶的農(nóng)民組織起來。當時叫貿(mào)工農(nóng)一體化，產(chǎn)加銷一條龍，后來還被總結(jié)為農(nóng)業(yè)的‘諸城模式’。”田樹宏說。

除了銷售切割凍品，諸城外貿(mào)公司很早就根據(jù)市場需求，推出深加工食品——1987年生產(chǎn)濰坊當?shù)匮鐣厣系牟似冯u脯丸子，1991年生產(chǎn)可即食的雞肉腸，2001年又拿下肯德基進入中國后第一款雞肉調(diào)理品骨肉相連——按業(yè)界流行的“四即”定義，這些都是預制菜。

濰坊市發(fā)改委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副科長周宏偉向記者出示了一組數(shù)字：目前濰坊預制菜市場主體達1871家，僅次于深圳、長春。其中，生產(chǎn)加工企業(yè)909家，位居全國第1位。

去年4月，在宣示“預制菜第一城”雄心的同時，濰坊市還發(fā)布了支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九條措施”。

在采訪中，周宏偉希望權(quán)威部門能出臺更明確的預制菜標準，“讓政策落實更有針對性”。

超市里的得利斯預制菜專柜 (受訪者供圖)

“既然有了新概念，就該做新東西。我理解的預制菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴。”在以生豬屠宰、冷凍肉、低溫肉制品為主業(yè)的山東得利斯食品股份有限公司(下稱得利斯)，公司總經(jīng)理于瑞波對記者道。

胡椒豬肚雞、元氣牛肉湯、美式炙烤牛肉……得利斯研發(fā)中心總監(jiān)王博向記者介紹了自己的得意之作。

一道菜肴要獲得消費者認可，最重要的是“美味可口”。

在得利斯，王博的首要任務是還原味道。像粵式名菜胡椒豬肚雞，就要達到湯白、豬肚脆、雞肉不柴的效果。

“比起魯菜，還原川菜、粵菜的口味，花的時間會長一些。像川菜對辣椒、花椒的品種選擇很講究。選不好，味道就出不來。”王博說。

目前，得利斯研發(fā)團隊開發(fā)了近千種預制菜，2022年上市的不過數(shù)十種。一道預制菜要走完內(nèi)部試吃、消費者試吃，還有生產(chǎn)測試等流程，才有可能被端上消費者的餐桌。

京東生鮮數(shù)據(jù)顯示，消費者最偏好的兩類預制食品：一是佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子和酸菜魚等精品硬菜，一是鹵味鴨脖、奧爾良烤翅、小酥肉這樣的鹵味和小吃。

“工序越繁瑣、烹制時間越長的預制菜，越容易受到消費者青睞。像美式炙烤牛肉，在注射、斷筋和腌制后，要在烤箱中燒烤將近6小時。”王博說。

選擇“難做”的單品，有利于企業(yè)在熱門的賽道上進行差異化競爭。

為餐飲企業(yè)和單位食堂提供鮮切蔬菜的山東澤遠食品有限公司(下稱澤遠食品)試水預制菜肴，就以參杞大鵝和脆皮乳鴿作為主打產(chǎn)品。

“普通廚師很難將鵝肉腥味去除干凈。我們采用獨家的中草藥配方去腥，不添加防腐劑，主打藥膳養(yǎng)生。”公司總經(jīng)理袁樸凱說。

在于瑞波看來，想在預制菜賽道勝出并不容易。“還原味道只是最基本的要求。像液氮速凍鎖鮮、真空低溫慢烹飪這些技術(shù)就有很高的門檻，需要企業(yè)在技術(shù)研發(fā)上下很大功夫。”他說。

新和盛出品的預制菜(受訪者供圖)

以平常心看風口

“百勝餐飲集團飛行檢查，他們進門前5分鐘才通知。”山東新和盛饗食集團有限公司(下稱新和盛)總裁助理盧永盛為采訪被打斷表示歉意。

在新和盛行政經(jīng)理邵星辰的記憶中，這家從肉雞屠宰起家的公司，每年至少新增一間工廠，從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。

“今年有兩個養(yǎng)殖場、一個孵化場、一個立體冷庫、一個熟食預制菜工廠，4個項目竣工。”入職8年的邵星辰說。

從最早的濰坊新和盛食品有限公司，到山東新和盛農(nóng)牧集團有限公司，再到以“饗食”為題的現(xiàn)用名，企業(yè)歷程從其名號轉(zhuǎn)換亦可見一斑。

2019年，新和盛收購遼寧錦州一家食品加工廠。目前，這間工廠有三塊業(yè)務：為麥當勞供應牛肉，給百勝集團提供雞翅、雞塊，生產(chǎn)被稱為調(diào)理包的預制菜肴。

新和盛的預制菜業(yè)務與經(jīng)驗豐富的日本株式會社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工藝和制造設(shè)備，由新和盛組織生產(chǎn)。

板栗雞塊、宮保雞丁、魚香肉絲、小雞燉蘑菇……記者在位于濰坊市峽山區(qū)的新和盛廠區(qū)看到其生產(chǎn)的預制菜樣品。

“我們拿出一個車間嘗試，沒想到疫情中的市場反饋特別好，像魚香肉絲等個別菜品都賣斷貨了。”盧永盛說。

行業(yè)人士普遍認為，近兩年掀起的預制菜熱潮，很大程度上是因餐飲業(yè)受疫情影響，加快了預制菜從B端(餐飲企業(yè)、單位食堂等)邁向C端(個人和家庭消費者)的進程，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開巨大想象空間。

惠發(fā)食品海洋功能性速凍調(diào)理食品國家地方聯(lián)合工程研究中心暨生態(tài)食材供應鏈平臺項目(受訪者供圖)

“B端和C端的界限目前變得越來越模糊。”山東惠發(fā)食品有限公司公關(guān)科主任徐磊說，疫情期間，惠發(fā)食品將原本面向餐飲端的預制菜肴，放在電商和直播平臺銷售，效果非常不錯。

與為B端客戶節(jié)約真金白銀的人力成本不同，預制菜的C端消費場景往往被認為節(jié)省消費者時間成本，而具有廣闊的潛在市場。

徐磊的觀點頗具代表性：隨著90后、00后成為消費主力，受“懶人經(jīng)濟”、家庭小型化和都市人群生活節(jié)奏加快等因素影響，未來預制菜將成為必需品。

不過，記者在濰坊采訪發(fā)現(xiàn)，并非所有企業(yè)都在C端市場上高歌猛進。

澤遠食品定價258元一只的參杞大鵝聚焦中高端市場，袁樸凱并不考慮大型商超在內(nèi)的其他渠道。他坦言，單是商超賬期就會給企業(yè)帶來很大壓力。

比起預制中式菜肴，山東魯豐集團有限公司常務副總經(jīng)理鄭廷海更看重加入西式快餐連鎖供應鏈條，以實現(xiàn)對企業(yè)生產(chǎn)管理的提升。

2022年，主攻速凍丸料市場的山東佳士博食品有限公司(下稱佳士博)推出面向C端市場的預制菜品牌“肴大廚”。

但公司市場部經(jīng)理由光全表示，佳士博也會對預制菜肴持續(xù)投入，但現(xiàn)階段會花更多精力發(fā)展調(diào)理品業(yè)務。

“我們判斷C端預制菜至少還有兩三年的市場培育期。為提升企業(yè)在終端消費者市場的品牌知名度，此前公司在各短視頻平臺都開設(shè)了賬號，但現(xiàn)在只有抖音賬號還在運營。”由光全說。

徐磊分析認為，預制菜進商超等終端銷售渠道，必須考慮資金成本和終端損耗。電商直銷又往往受限于觸達消費者最后一公里的冷鏈配套不足。

消費者心理亦值得探究——直接面對一道熱氣騰騰的菜肴，大多數(shù)消費者往往并不介意餐廳或外賣是否使用了預制菜調(diào)理包。可一旦親自下廚，就會對包裝袋里的預制菜半成品變得挑剔。

“我炒出來的菜，放一晚上就壞。為什么你的預制菜能放這么長時間?里面是不是‘科技與狠活’?培養(yǎng)消費習慣還需要時間。”中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維說。

“越靠近終端消費者，產(chǎn)品附加值越高，但企業(yè)發(fā)展要一步步走。我們先把B端的量做起來，再拓展C端業(yè)務。”盧永盛介紹說，新和盛的深加工食品將借助日方合作伙伴的渠道登陸日本市場。一旦成功，每年或有20萬噸穩(wěn)定訂單。

聊起時下的預制菜風口，盧永盛說：“企業(yè)做什么產(chǎn)品，如何抓好品控研發(fā)，如何規(guī)劃市場，都有自己節(jié)奏。我們扎扎實實做自己。能順風跑，那固然好;如果沒趕上，也不是那么重要。”

得利斯預制菜參加超市美食節(jié)活動(受訪者供圖)

不能只做加工廠

2022年3月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國多地隨即掀起推進預制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮。

“中國水產(chǎn)預制菜之都”廣東湛江、“中國食用菌預制菜之都”廣東韶關(guān)、“西部預制菜之都”重慶梁平、“中國淡水水產(chǎn)預制菜之都”武漢江夏……

歐連維對記者分析道，發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，重在一二三產(chǎn)融合——進入產(chǎn)業(yè)鏈條的農(nóng)牧產(chǎn)品有相對穩(wěn)定的銷路;企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值;從初級農(nóng)產(chǎn)品到工業(yè)化的預制菜，政府開拓稅源。

“目前，地方政府的態(tài)度非常積極。產(chǎn)業(yè)剛剛起步，大家都有機會。”歐連維說。

濰坊作為農(nóng)業(yè)大市和食品加工強市，產(chǎn)業(yè)集群基礎(chǔ)好，對上游把控能力強，供應鏈配套相對完善。

“今年一季度，餐飲業(yè)迎來爆發(fā)行情。很多新興品牌來濰坊洽談合作，就是看重本地企業(yè)大規(guī)模標準化生產(chǎn)能力和成本優(yōu)勢。”由光全說。

但目前入局預制菜行業(yè)的市場主體，除了農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、食品加工企業(yè)外，還有不少離終端消費者更近的餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。

在眼下這場由預制菜C端消費場景掀起的熱潮中，濰坊企業(yè)在終端渠道和品牌建設(shè)上并不占優(yōu)。

“要將生產(chǎn)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢，濰坊不能只做加工廠。”周宏偉說。

佳士博食品生產(chǎn)總監(jiān)朱平偉認為，要突破發(fā)展瓶頸，企業(yè)必須將視野投向濰坊之外。

如今，佳士博食品確立全方位對標安井食品的追隨者競爭策略。后者來自福建，主營速凍火鍋料制品，2022年總營收超過121億元，比濰坊兩家上市公司得利斯和惠發(fā)食品營收之和兩倍還多。

“安井食品借鑒快消品發(fā)展模式，將渠道由傳統(tǒng)大流通逐漸下沉到消費終端。過去濰坊的食品加工企業(yè)都想過走這條路，但執(zhí)行力跟不上。”由光全說。

此外，安井食品拓展預制菜市場走的是爆品思維和單品邏輯，旗下的“凍品先生”品牌聚焦億級大單品酸菜魚，“安井小廚”品牌聚焦小酥肉。

“我們在B端和C端也各有聚焦。剛剛奠基的諸城新工廠重點發(fā)展面向餐飲企業(yè)的澆頭類預制菜。而在C端，則準備主打揚州獅子頭、辣子雞丁幾款菜品。”由光全說。

2022年5月20日，快肴網(wǎng)正式上線。這家在濰坊市相關(guān)部門傾力支持下成立的預制菜互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)平臺，目前入駐企業(yè)8000余家，涵蓋從原材料種植養(yǎng)殖到預制菜電商銷售等諸多垂直細分行業(yè)。

除了導入各地產(chǎn)業(yè)資源和行業(yè)權(quán)威信息，快肴網(wǎng)拓展了銀行授信、預制菜保險、企業(yè)信息化服務等服務種類。

快肴網(wǎng)所在的新食代預制食品科創(chuàng)谷，則被定位為預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈一站式綜合服務園區(qū)。

周宏偉表示，快肴網(wǎng)和科創(chuàng)谷搭建平臺，主要為本地從事食品生產(chǎn)加工的中小市場主體服務。據(jù)悉，一些頭部互聯(lián)網(wǎng)公司還準備在科創(chuàng)谷設(shè)立預制菜電商直播基地。

“我們希望自己的平臺企業(yè)，能夠留住數(shù)據(jù)。如果在未來的合作中，能獲得大廠融資，就再好不過了。”周宏偉說。

原標題：“菜籃子”謀劃領(lǐng)軍“菜盤子”——山東濰坊預制菜產(chǎn)業(yè)集群觀

值班主任：田艷敏