中國消費者報報道（記者張文章）有人說“沒有蘸料的火鍋是沒有‘靈魂’的火鍋”。在一些食客眼里，蘸料無疑是吃火鍋的“靈魂”物料。如今，有不少火鍋店調料采取自助模式，調料區擺著滿滿當當的各種調料，食客可以依據個人口味自由調味。然而，蘸料自由的同時往往伴隨著蘸料浪費，4月中旬，《中國消費者報》記者對福州市區10多家火鍋店進行調查采訪，發現蘸料過量、蘸料棄用現象較為常見，幾乎每家火鍋館都有蘸料浪費現象。
調料品種多達40種 半斤裝蘸料碗被嫌小
火鍋店一般對蘸料都單獨收費，并且往往把“蘸料自由”當作一個宣傳點。“蘸料自由選配”“30種調料供您選擇”“調料不限量”“自由發揮”“愛咋整咋整”宣傳用語隨處可見。
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油鹽醬醋無疑是最基礎的調料，而火鍋店的調料則讓消費者開了眼。福州市區的品牌火鍋店調料品種較多，少的20種，多的有40種。4月14日，記者在海底撈（福州東百中心店）看到，該店光調料臺就設有3個，每個調料臺2米多長，臺面配備23個調料盅。這些調料盅錯落擺開，有干料有油料，有麻醬小料有香油小料，還有許多調料可直接當小吃食用，如五香牛肉粒、花生碎、酥黃豆等。服務員告訴記者，除菜品按實際下單收費外，蘸料按11元/位收費，飲料按8元/位收費，都是不限量。
“沒什么•兩樣”重慶老火鍋店調料臺上有19個調料盆。張文章/攝
位于福州阿楷美食街的“沒什么•兩樣”重慶老火鍋店有2個超大調料臺，調料臺長達三四米，每個調料臺都放置有19個調料盆，還有幾個容量更大的調料缸。墻壁上寫著“蘸料秘籍 放蒜泥 加香菜 倒香油 愛啷個整 啷個整”。服務員告訴記者，蘸料按位收費，不限量。在九宜•萬象城的牛一牛潮汕牛肉火鍋店，店家提供10多種調料，并聲稱調科秘籍是“自由發揮”“愛咋整咋整”。
牛一牛潮汕牛肉火鍋店的調料秘籍是“愛咋整咋整”。 張文章/攝
八合里牛肉火鍋店的蘸料碗僅一種規格。張文章/攝
記者注意到，一些火鍋店用的蘸料器皿是容量較小的瓷碟，有的是葫蘆狀的雙耳碟，有的火鍋店的蘸料器皿用的則是碗。4月15日，在福州五四路八合里牛肉火鍋店調料臺，記者看到上百個蘸料碗疊放在一塊，邊上有10個調料盅和3個調料瓶，壁柜上貼著“自助醬料臺 6元/位”字樣，店家并未提供容量更小的蘸料碟或碗。
朱光玉火鍋館的蘸料碗可裝半斤調料。張文章/攝
位于福州市省府路的朱光玉火鍋館提供的也是蘸料碗，疊放在調料臺下方，也未見其他容量更小的蘸料碟或碗。記者詢問為何蘸料用碗裝時，服務員卿先生表示，根據該店的火鍋配置這樣的蘸料碗。雖然這個蘸料碗可以裝半斤的調料，但有的顧客還嫌不夠大，因為要將火鍋菜品放在調料碗中攪拌或滾動浸濕，如果碗太小，攪拌時蘸料容易溢出。
蘸料難“光盤” 用多用少爭議大
記者調查發現，一些火鍋店在調料區和餐位區均放置反食品浪費的標識和適量取料的提示。由于蘸料供顧客自行選配，隨意度較大，多拿少食、蘸料過量、蘸料棄用現象較常見，幾乎桌桌都有蘸料浪費現象。由于調料使用量大，導致火鍋店不得不適時添加調料。在一家火鍋店，記者看到服務員推著三層油碟房專用車時不時給調料臺添加調料，專用車上第一層的好幾個調料瓶都空了。
服務員推著油碟房專用車時時添加調料。張文章/攝
在火鍋店餐位區，記者發現顧客面前放置三四個蘸料碗的現象十分常見。有的顧客將蘸料碗盛得很滿，僅蘸了幾次菜品，就不再使用；有的因蘸料配置不對味，只好棄用；有的因火鍋鍋底本身味道不錯，蘸料就成了雞肋，最終分毫未動就被服務員收進廚余垃圾桶。
面對琳瑯滿目的調料，不少消費者其實有點懵。消費者馬女士告訴記者，平時在家里見不到如此多的調料，到了火鍋店才知自己“膚淺”了。調配火鍋蘸料時又感覺有點挑花眼，不知從何下手調配。記者調查發現，大多數火鍋店沒有告知消費者蘸料配方，也沒有告知消費者調配的用量。
記者就蘸料使用情況采訪了一些食客。不少食客并未把蘸料浪費當回事。有的人認為，蘸料作為吃火鍋的輔助品，只要實現菜品“光盤”就不算浪費；有的人認為，蘸料已經付費，蘸料怎么配、怎么用是自己的自由；有的人認為，不同火鍋菜要配不同的蘸料，一個人用幾碟幾碗蘸料也很正常；有的人說，蘸料不能當飯吃，本來就不可能實現“光盤”。
一家火鍋店的服務員告訴記者，消費者一般不會刻意浪費蘸料。但不同火鍋店火鍋特色不同，同一家店也有不同鍋底，同一鍋底還有不同食材，有可能要適配不同的蘸料。不是資深食客根本無法配置相適配的蘸料，因此因隨意配置、亂配置導致的蘸料浪費現象還是較多。
位于福州市尚賓路的百加百火鍋店老板告訴記者，消費者口味各有不同，店家不好干涉消費者如何用料，只能提醒消費者適量取料。許多蘸料都是用香油、麻油、蠔油、辣醬、肉醬配置，這些蘸料口味較重、熱量較高，難以實現“光盤”。
提倡適量取料 少取勤拿最相宜
福建安康食品安全研究院的宋女士接受《中國消費者報》記者采訪時說，有必要給消費者提個醒，蘸料自由要有度，并非越多越好。吃火鍋主要還是吃特色鍋底和鮮美食材的本味，并不是來吃蘸料的，蘸料起到的是輔助作用。如果因為蘸料收費而弄一堆調料來蘸食火鍋菜品，可能會“喧賓奪主”。另外，許多蘸料的熱量很高，譬如芝麻調味油熱量是898千卡/100克，藤椒油熱量是879千卡/100克，遠遠高于牛肉羊肉每百克的熱量。1勺香油10克，含熱量90卡，消耗這勺香油熱量走路需要62分鐘。許多消費者吃火鍋發胖，以為是吃肉吃海鮮吃多了，其實是高熱量的蘸料吃多了。
福州資深美食家老潘認為，吃火鍋，科學搭配很重要，火鍋和相應的蘸料配方搭配起來才能取得最好的美食效果。有時候簡單配制的蘸料如“蒜末+香油”，反而更能突出火鍋的美味。火鍋店經營者應根據自家火鍋特色，給消費者提供適合的蘸料配方及配制步驟，并在調料區或菜單上公示，避免消費者盲目配制蘸料導致食材的浪費和美味的缺失。經營者還可以在火鍋鍋底配方上下功夫，確保特色火鍋菜式質量，讓消費者“不用蘸料 照樣美味”，給消費者提供獨特的火鍋味覺體驗。
火鍋店提示“勤拿少取 避免浪費”。 張文章/攝
福州不少火鍋店經營者也意識到蘸料浪費給經營帶來的成本壓力，開始主動在調料區放置提示牌。溜溜轉火鍋店在自助調料區張貼“適量自取 請勿浪費”提示語；小肥羊火鍋餐廳在自助蘸料臺張貼“勤拿少取 避免浪費”提示語；還有一家火鍋店提示“鍋底有料 咸淡剛好 建議少加蠔油、醬油”；海底撈（福州東百中心店）在調料臺公示熱量成分小提示和味碟搭配攻略，將30多種調料品每100克所含熱量一一公布，同時公示8種特色蘸料配方，供消費者參考。
福建省消委會工作人員陳女士提出，國家厲行節約，反對浪費。建議火鍋店在調料區放置反食品浪費的提示牌，提倡適量取料；積極向消費者推薦本店特色蘸料配方；配置淺碟小碗、定量小勺，提供小份蘸料，以有效減少浪費。