“在我很小的時候，每當(dāng)一到冬天，就有好多鄰居拿著自家豬肉過來排隊找爺爺，爺爺就用祖?zhèn)鞯闹葡隳c手藝給街坊鄰居灌香腸。街坊鄰居都說我們家這個香腸口味不一樣，是牟氏莊園里的味道，特別受他們的喜歡。細想一下，其實也就是從那個時候開始，我對家里的香腸手藝開始感興趣了。”牟燕笑著回憶起往事。
傳承百年手藝 做好吃的“膠東老味”香腸
棲霞牟氏莊園是我國北方規(guī)模最大、全國保存最完整、最具典型意義的封建地主莊園，其飲食文化歷史悠久，形成了獨樹一幟的莊園菜，同時，更是典型的膠東魯菜。選料精到，采用大塊肉的純手工牟氏香腸便起源于牟氏莊園，堪稱牟氏菜肴中的佳品。
多年來，棲霞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心加大對牟氏香腸制作技藝的傳承和保護工作，傳承人牟燕通過培訓(xùn)講學(xué)進行技藝推廣，2021年牟氏香腸被列入棲霞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
“牟氏莊園的牟墨林是我的老爺爺，我們家灌香腸的秘方就是他傳下來的，仔細算算，這個秘方傳到今天已經(jīng)有兩百年了。”牟燕介紹道，“在當(dāng)時那個沒有冰箱的年代，肉不好保存。為了解決平常吃肉的難題，他就在過年的時候，殺幾頭豬，灌一些香腸，香腸加上各種調(diào)料腌制以后，再在外邊風(fēng)干得干一些，如此一來更加方便儲存，一年中絕大部分時間就都能吃到肉了。”
“我們家這個祖?zhèn)髅胤剑瑥奈依蠣敔斈禽厒飨聛恚轿覡敔敗⑽腋赣H、再到我，我們一直都在沿用。我小的時候，爺爺經(jīng)營著一家肉店，后來爺爺年紀(jì)大了以后，就由爸爸來經(jīng)營。到了冬天，就以灌香腸為主，不僅給村里人灌，也把灌好的香腸拿到街上去賣。常常是一拿去就被一掃而光了，大家都喜歡這個口味。”牟燕笑著說。
對于牟氏香腸是如何發(fā)展起來的，牟燕這樣說道：“我長大以后就想，我們的香腸，這么深受大家喜歡，能不能把它發(fā)揚光大、傳承下去呢?于是在2014年的時候，就開始把香腸當(dāng)作一個事業(yè)開始做，到2018年的時候，就注冊了‘牟氏香腸’這個商標(biāo)，正式成立了這個品牌。”
用最“笨”的辦法做更好的香腸
“我們牟氏香腸在制作過程中，選肉、切肉尤為重要。肉是選擇新鮮的豬前腿肉，以保證肉質(zhì)細膩，紋理清晰，堅持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合達到最佳口感。切肉環(huán)節(jié)中，多年來，我們始終堅持手工切肉，完美地繼承了傳統(tǒng)。”牟燕說道。
據(jù)介紹，牟氏香腸還有一大秘籍，就在于它的配料。這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)每次都是由傳承人按照祖?zhèn)髅胤接H自操作，一代代的牟氏傳承人通過不斷摸索和精心研究，用最基礎(chǔ)的調(diào)料搭配出最合適的口味。“我們用的料都是我們自己磨制出來的，比如大料水，外面賣的話，有五塊錢一斤的也有十塊錢一斤的，最貴也就是三十塊錢一斤，但是我們都是自己購買上好的大料回來，然后自己研制，因此成本就達到四十五塊錢一斤。雖然貴，但是這個是不能糊弄的，你糊弄它，口味就糊弄你。我們這樣雖然費事，但是做出來的口味就是好，一吃就吃得出來。”牟燕告訴記者。
“老顧客經(jīng)常問我們怎么產(chǎn)量這么少，其實如果機器加工的話，一天可能一兩千斤、兩三千斤都可以做到，因為我們純手工切肉，因此一個大師傅一天只能切一百斤肉，七八個師傅一天最多做出六七百斤。這個肉很難切的，要切成兩厘米見方大的肉塊，切大了就灌不進去，切小了就沒有嚼頭，因此要求比較嚴(yán)格。”牟燕解釋道，“有人可能會疑惑，我們怎么現(xiàn)在還用手工灌腸這種‘笨’辦法，我們也知道機器灌腸快，但是你不得不承認，手工灌出來的口感就是好，因此我們不會放棄這個傳統(tǒng)手藝。”
獨創(chuàng)多種口味吃法：“創(chuàng)新不守舊傳承不離根”
“我們現(xiàn)在的調(diào)料、口味都是老祖宗留下的，這個祖?zhèn)髋浞轿覀儧]有進行改動。但是隨著時代的變化，我們根據(jù)現(xiàn)代人的口味，又創(chuàng)新了一些新口味，去迎合市場的一些需求。我們增加了一些甜口，類似于臺灣烤腸的那種口味，深受年輕人的喜歡。同時，經(jīng)典口味我們也沒有放棄，一些年紀(jì)偏大的顧客還是更喜歡老香腸的口味。我們盡量做到滿足每一位顧客的味蕾。”牟燕笑著說。
牟燕說，現(xiàn)在跟著她學(xué)做香腸的徒弟也有十幾個，她和團隊經(jīng)常到一些學(xué)院去講課，告訴學(xué)生做香腸的工藝，而且全是免費的公益課。“我覺得非常有意義，這樣不僅能夠教育學(xué)生制作香腸的工藝，更能傳承好咱們的飲食文化，把它很好地發(fā)揚下去。”牟燕認真地說。
“現(xiàn)在我們用香腸研發(fā)了好多菜，比如說香腸撈飯、干煸香腸、香腸燉白菜等等。大家都知道，冬天最常見的菜就是大白菜，尤其是咱們北方，每家每戶都會儲存大白菜。哪天工作忙了，你就在白菜里加上一根香腸燉，特別香。然后也可以放點豆腐、粉條這些配菜燉砂鍋啦，炒西芹或者切點圓蔥、胡蘿卜丁炒個香腸炒飯啦啊，小孩子都喜歡吃，既營養(yǎng)又方便。”牟燕介紹道。
“有人感覺做香腸很費勁，但其實我覺得做香腸就像撫養(yǎng)孩子似的，切完肉，要喂料腌制，腌制完了以后要灌腸，灌好以后又要捆扎好，然后又要晾曬……每天都看著它一點一點變化，就像看著自己孩子一點點成長一樣，其實也是一種樂趣。”牟燕說，“也有好多人說，你一個女孩子整天和肉打交道，每天弄得油乎乎的。其實我覺得還挺好的，我從中能感受到好多樂趣，從來也沒覺得自己不適合這個工作。有時候確實有點累，但是當(dāng)我們的香腸得到大家一致好評時，心里感覺特別開心，感覺一切都值得了。”
牟燕告訴記者：“我最大的愿望就是能把牟氏香腸一直傳承下去，并且我覺得在闔家團圓的日子里，最大的幸福莫過于切上一盤口感柔韌、嚼勁香溢的牟氏香腸，與家人們把酒言歡。未來，我希望我們的牟氏香腸能夠端上千家萬戶的餐桌。”
今年6月初，“山東手造·煙臺好禮”2022年“煙臺手造”創(chuàng)新創(chuàng)意大賽正式啟動，面向全社會征集具有獨立知識產(chǎn)權(quán)、標(biāo)志性、代表性的“煙臺手造”產(chǎn)品。大賽由煙臺市委宣傳部、煙臺市文化和旅游局、煙臺廣播電視臺主辦，膠東在線網(wǎng)站承辦，煙臺市總工會、煙臺市教育局、煙臺市輕工集體企業(yè)聯(lián)社協(xié)辦。該活動旨在推動“煙臺手造”行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，激發(fā)行業(yè)主體和從業(yè)人員創(chuàng)作熱情，促進非遺、文創(chuàng)、旅游商品等手造產(chǎn)品與現(xiàn)代生活相融合，實現(xiàn)傳統(tǒng)技藝創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，誠摯歡迎全煙臺的手造人踴躍報名!(記者 湯萌 通訊員 周宏濤)