民以食為天，食以儉養(yǎng)德。隨著“光盤行動”等各項制止餐飲浪費工作的推進，“舌尖上的浪費”現(xiàn)象有所改觀。記者在北京走訪多家連鎖餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)“小份菜”“一人食套餐”受到消費者歡迎，“光盤”“打包”成為新風(fēng)尚，“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費理念漸入人心。同時，也存在供應(yīng)鏈升級、獎勵機制等配套難題。
午餐時間，記者來到位于北京市朝陽區(qū)安苑路的旺順閣，這家主打魚頭泡餅的餐廳正迎來當(dāng)天第一波客流高峰。前廳里，服務(wù)員向前來就餐的一家三口介紹：“咱家推薦的菜量標配是每人一斤魚頭一個菜，您三位點這些菜應(yīng)該夠了，回頭還想用點什么可以再加。”消費者聽取服務(wù)員的建議，適量點了幾道菜。
后廚里，廚師安師傅在給一個8斤重的大魚頭剔骨，拆下來的魚肉均分裝入8個碗中。“我們?yōu)辄c大魚頭的顧客提供分餐服務(wù)，一人一小份，既方便了顧客用餐，又能有效避免浪費。顧客對這樣的服務(wù)也很是滿意。”安師傅說。
防止浪費，餐飲商超門店有自己的“打法”。“商超店大多是4人以下用餐，我們針對性地推出了小份菜。以東坡肉為例，大份有9塊肉，售價169元，位菜是一塊肉搭配鵪鶉蛋和筍，售價29元。顧客可以自行選擇，避免菜品浪費。”旺順閣總裁張雅青告訴記者，小份菜能帶來更豐富的消費體驗，受到堂食和外賣顧客的歡迎，促進了營收增長，“我們有道菜叫竹林雞，大份平時一個月賣1000多份，后來推出半只雞的小份裝，一個月賣了3000多份”。
南京大牌檔運用信息化手段分析外賣客戶用餐需求，針對性推出“白領(lǐng)套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐。南京大牌檔華北區(qū)市場部總監(jiān)高蕊介紹：“外賣側(cè)會定期向我們提供產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)和用戶評價分析，幫助我們優(yōu)化外賣服務(wù)。美團提供的數(shù)據(jù)顯示，我們品牌52%的外賣訂單集中在午餐時段，適合‘一人食’場景，于是我們從熱銷菜品中搭配組合了多款單人套餐，推出后長期熱銷。”
“煎餃和烤鴨包如果單點整份是3個12元，我一個人吃不完。‘女神套餐’26元，包括一個煎餃、一個烤鴨包和一份美齡粥，差不多的價格我能吃到3種菜。”消費者劉亦南經(jīng)常在工作日點南京大牌檔的外賣，對“女神套餐”很是認可，“菜品搭配很合適，都是招牌產(chǎn)品，關(guān)鍵是分量剛好，一點不浪費”。
美團數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長均超過50%;在外賣方面，在美團平臺上線小份菜的商戶數(shù)較去年同期增加近40%，線上總銷量較去年同比增長超過56%。
“越來越多的消費者認可小份菜，越來越多的商戶加入到售賣小份菜的行列。”美團企業(yè)社會責(zé)任部的甘曉晨表示，推出小份菜、單人套餐，既可以幫助消費者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費端減少剩菜浪費，又可以助力商戶合理評估備貨量，從供給端降低浪費，在消費和供給兩端實現(xiàn)“不踩坑、不浪費、得實惠”。既豐富了消費者的餐桌，減少了餐飲浪費，也不影響商戶營收。
餐飲行業(yè)商家的節(jié)約意識越來越強，防止浪費不僅體現(xiàn)在菜品設(shè)計和就餐服務(wù)上，更融入了食材采購和儲存、加工制作的全過程。
海底撈從后廚端發(fā)力，引入凈菜和央廚直配項目，去掉門店加工環(huán)節(jié)，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學(xué)管理，減少食物浪費，保障食品安全。“我們還通過推廣庫房可視化管理，設(shè)立和培訓(xùn)食品規(guī)劃收納師，提升庫房周轉(zhuǎn)效率，解決積壓帶來的過期浪費問題。”海底撈質(zhì)量安全經(jīng)理白露露說。
旺順閣每個月開展兩次內(nèi)部督導(dǎo)，由總部高管帶隊到各家門店進行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)食品浪費現(xiàn)象將予以扣分和罰款。凡是顧客用后剩余超過一半的菜，都需要進行復(fù)盤研究，找到原因并提出改進方案。張雅青表示：“‘光盤’不僅是量的要求，也是質(zhì)的要求。只要菜品口味好，即便點多了顧客也會打包帶走。”
無論對消費者還是商家，“厲行節(jié)約、反對浪費”都是好事，但不少商家還面臨一系列現(xiàn)實難題。難題之一是烹飪小份菜的成本問題。“小份菜和常規(guī)菜的烹飪方法和流程是一樣的，如果把一個常規(guī)菜分成多個小份菜來做，廚師的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，時間和人力、物力成本都上升了。”旺順閣片區(qū)總廚劉純旺說。
難題之二是倡導(dǎo)適量點菜與員工獎勵機制間的矛盾。部分餐廳將員工工資與點菜量掛鉤，員工多推銷出一個菜，店面營業(yè)額就能高一些，員工獎金也就多一些，這導(dǎo)致“老板提倡光盤，員工私下勸菜”的現(xiàn)象時有出現(xiàn)。
此外，還有少數(shù)消費者不理解。“有些人請客講面子，點的菜只吃掉一半。服務(wù)員提醒適量點菜或者提供打包服務(wù)時，偶爾會遇到困難。”張雅青認為，“杜絕浪費需要全社會的共同努力，大家都以節(jié)約糧食為榮、以鋪張浪費為恥，破除講排場、比闊氣的陋習(xí)，才能把節(jié)約進行到底。”