放在火鍋里煮的丸類食品，大致可以分為肉丸子類和魚糜制品類。市場上所售的丸子每斤10—100元不等，而正常牛肉豬肉都要幾十元一斤了，所以大部分火鍋丸子都不是用純?nèi)庾龅模渌淞习ǖ矸?、大豆蛋白等?/p>
那么，叫肉丸卻不是純?nèi)?，算違規(guī)嗎?其實(shí)，這方面沒有強(qiáng)制的規(guī)定，只有一些推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，放多少肉都是可以的。比如牛肉丸里加雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉(漁業(yè)加工邊角料)、肉粉都很常見，牛肉也并不一定是最多的。至于是否算騙人，關(guān)鍵要看廠家有沒有虛假宣傳。根據(jù)食品安全法，食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書不得含有虛假內(nèi)容。如果消費(fèi)者是買的帶包裝的火鍋丸子，其名稱、配料表中必須如實(shí)標(biāo)識(shí)。
最常見、價(jià)格最優(yōu)惠、同時(shí)也是對產(chǎn)品要求最低的一類丸子，通常是遵照商業(yè)部發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》(SB/T 10379-2012)的規(guī)定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉含量≥10%;含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。
而對產(chǎn)品要求再高一點(diǎn)的，可能會(huì)遵照標(biāo)準(zhǔn)《肉丸》(SB/T 10610-2011)，其中規(guī)定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水產(chǎn)品肉丸里水產(chǎn)品肉含量要占第一位。并且還根據(jù)含肉量給出了分級，普通級需要含肉量≥45%，優(yōu)級需要含肉量≥55%，特級需要含肉量≥65%。此外，還有更嚴(yán)格的地方標(biāo)準(zhǔn)，比如按照廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《汕頭牛肉丸》(DBS 44/005—2016)規(guī)定，稱作汕頭牛肉丸的，其中的牛肉含量需要大于90%才行。
像魚丸、魚糕、魚餅、魚豆腐、蝦丸、龍蝦丸、蝦餅、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬扇貝柱和模擬蟹肉等，都屬于魚糜制品一類。但里面具體有多少魚肉，同樣沒有規(guī)定。這類制品最常見的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《凍魚糜制品》(SC/T 3701-2003)，其中規(guī)定產(chǎn)品里的淀粉含量≤15%(除了模擬蟹肉要求淀粉含量≤10%)，并未規(guī)定魚糜要放多少。但如果廠家加了很多魚肉，也往往會(huì)標(biāo)注出來。
脂肪、鈉含量較高
想要讓肉丸軟嫩又肉香濃郁，一個(gè)簡單有效的方法就是加脂肪。比如有些肉丸類產(chǎn)品的配料表，在靠前位置有“豬油膘”“牛脂肪”“雞皮”“起酥油”等增加脂肪含量的配料。
如果注意看營養(yǎng)成分表，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的100克丸子里有20克脂肪。不少丸子在咬開后，會(huì)發(fā)現(xiàn)其橫斷面在冒油，而且這些丸子里多是飽和脂肪，從健康角度說，還是選脂肪含量低一些的好。
市面上大部分的火鍋丸類食品，鈉含量普遍都在500毫克/100克以上，達(dá)到700—800毫克的很多，少數(shù)還達(dá)到了1000毫克?？赡苁且?yàn)橐恍~糜本身較咸，再向其中加鹽，而里面的保水劑和鮮味劑里也有鈉。
購買100克的丸子，魚丸、龍蝦丸大概5顆左右，大一點(diǎn)的牛肉丸可能4顆。也就是說，吃4—5顆丸子，就會(huì)攝入每日鈉限量的1/3—1/2.
添加劑限量較為嚴(yán)格
大部分丸類產(chǎn)品都會(huì)有一個(gè)非常長的配料表，里面有很多食品添加劑，這也是它們經(jīng)常被造謠的原因。但這些添加劑只要在合理范圍內(nèi)使用是沒有問題的，每一種食品添加劑都經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩纠韺W(xué)實(shí)驗(yàn)，得出的安全劑量，還要再變成幾十分之一甚至幾百分之一，才是被允許加在食品中的量，實(shí)際上已經(jīng)把多種一起吃的問題考慮進(jìn)去了，限量較為保守、嚴(yán)格。
丸類要想好吃，除了肉、鹽、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有講究外，也需要食品添加劑的輔助，比如膠類(卡拉膠、黃原膠等)讓丸子更Q彈;磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉)吸住水分，能讓丸子更鮮嫩多汁;香精、增鮮劑(如5'-呈味核苷酸二鈉)讓丸子更鮮更香。
如何挑選及烹飪
選擇肉丸時(shí)，消費(fèi)者最好買有包裝的產(chǎn)品，其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、營養(yǎng)成分、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有明確標(biāo)注，監(jiān)督也相對有保障。另外，最容易選擇和判斷的是購買渠道，一般來說，大型連鎖便利店對食材的把控會(huì)比較嚴(yán)格，安全性就會(huì)高得多。
如果消費(fèi)者不追求含肉量，只要相對健康些，那選購的標(biāo)準(zhǔn)就是低脂肪、高蛋白、低鈉，具體參考配料表和營養(yǎng)成分表。購買高品質(zhì)的肉丸時(shí)，消費(fèi)者需注意產(chǎn)品是否明確標(biāo)出了具體的肉量、魚量，然后盡量挑選肉、魚占比高，脂肪和鈉含量少的。
在加工過程中，丸類食品的構(gòu)造導(dǎo)致熱從表面?zhèn)鞯街行钠鋵?shí)很慢，有人看丸子浮起來了就急著撈，其實(shí)不保險(xiǎn)。江蘇疾控中心曾做過一次測定，發(fā)現(xiàn)冷凍丸子下到沸騰的火鍋中2分鐘左右就能浮起來，但是此時(shí)的中心只有45.4℃，重新放入滾鍋中加熱5分鐘，中心溫度才超過70℃。而只有中心溫度高于70℃后，才能將絕大部分致病菌殺滅。
所以煮丸子時(shí)，即使丸子已經(jīng)浮起來了，也盡量等5分鐘再吃。
(顧中一)