《煙火人間》是騰訊科技聯(lián)合市界推出的2023年春節(jié)特別策劃，記錄每一個(gè)不平凡的“網(wǎng)事”。
作者 | 陳暢
編輯 | 田晏林
(資料圖)
今晚，你家的年夜飯要在哪兒吃？打算吃什么？
市界了解到，今年除夕夜，不少家庭選擇“下館子”，各大餐廳和飯館的后廚再次忙碌了起來(lái)。一些餐館老板直接放棄回老家過(guò)年，堅(jiān)持春節(jié)不打烊。最近這一個(gè)多月，接聽(tīng)年夜飯的咨詢電話，已經(jīng)成為他們的工作常態(tài)。
北方陰歷小年那天，市界走進(jìn)北京多家知名老字號(hào)飯館，卻被告知除夕當(dāng)晚的包廂均被預(yù)定一空，只剩大廳散座可選。而南方的二線城市揚(yáng)州，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有220家餐飲單位承辦3438桌年夜飯，預(yù)計(jì)除夕全市將有3萬(wàn)多人外出就餐。
在“天府之國(guó)”成都、“美食之都”廣州、“網(wǎng)紅城市”長(zhǎng)沙等地，旅游熱情的釋放更是帶動(dòng)當(dāng)?shù)啬暌癸埵袌?chǎng)大爆發(fā)。
堂食之外，為了抓住復(fù)蘇機(jī)會(huì)，各大餐企、商超還推出了年夜飯外賣(mài)、年夜飯預(yù)制菜等新形式吸引消費(fèi)者。早前被資本市場(chǎng)熱炒過(guò)一輪的預(yù)制菜，又借著大年三十的東風(fēng)，開(kāi)始展現(xiàn)它搶占年夜飯C位的野心了。
除夕餐館包廂被搶空
1月15日，家住北京的小婉，慶幸自己抓住了年夜飯訂餐的小尾巴，“我找了一家家門(mén)口的東北飯館，平時(shí)生意就不錯(cuò)，價(jià)錢(qián)較實(shí)惠，份量也大，餐廳里僅有三個(gè)包廂，最后一個(gè)被我搶走了！”
這家東北菜館本不是小婉的首選，“我本來(lái)想訂像眉州東坡這種老字號(hào)品牌，但打電話一問(wèn)，提前半個(gè)月都基本訂光了?！?/p>
后來(lái)她又找了很多家餐廳，都說(shuō)沒(méi)位置。最后不得已，想起去年給奶奶過(guò)生日時(shí)，家人就近在樓下的東北菜館吃得還行，于是她打電話咨詢，“還好訂上了，免去了我大年三十還要在家洗碗洗到崩潰的煩惱?！毙⊥裥Φ?。
與小婉一樣，同樣沒(méi)料到，今年除夕夜餐廳會(huì)如此火爆的喬生，在春節(jié)放假的前一周，就滿心期待地為“年午飯”作準(zhǔn)備。這是他訂不到心儀餐廳、退而求其次的選擇。
身為80后未婚男青年，喬生不久前回了四川巴中老家一趟。無(wú)奈家里人給他的催婚壓力太大，為了避免徒增煩惱，他決定找?guī)讉€(gè)也不回老家的朋友，一起留在成都過(guò)節(jié)。
即便遠(yuǎn)離父母做的熱氣騰騰的飯菜，選擇和朋友們過(guò)春節(jié)，喬生也希望充滿儀式感。
但等到他去餐館預(yù)訂座位時(shí)，才發(fā)現(xiàn)在霓虹閃爍的成都，找一個(gè)包廂變得好難，“稍微像樣點(diǎn)的餐廳都沒(méi)了，我只能邀朋友來(lái)自己的住處聚一聚，我們把時(shí)間定在大年三十的中午，所以稱(chēng)為‘年午飯’?！?/p>
多位北京餐飲從業(yè)人員告訴市界，大約從2022年12月開(kāi)始，顧客就掀起除夕年夜飯搶訂潮。“畢竟大家連著兩三年沒(méi)怎么下館子，全憋壞了?！?/p>
據(jù)了解，一些大型餐飲企業(yè)的年夜飯預(yù)訂分為兩輪：第一輪在下午3點(diǎn)~6點(diǎn)之間，第二輪在晚上6點(diǎn)~10點(diǎn)。1月13日，市界通過(guò)線下走訪和電話的形式，在北京咨詢了崇文門(mén)眉州東坡、西城區(qū)砂鍋居、朝陽(yáng)區(qū)旺順閣財(cái)富中心店，均被告知包廂已空，只剩大廳座位可選。
在所有年夜飯種類(lèi)中，火鍋?zhàn)钊菀谞I(yíng)造出紅紅火火的景象，與國(guó)人過(guò)年圖個(gè)喜慶熱鬧的寓意相合，成為不少人年夜飯的首選。
大年三十之前，北京海底撈西單店、海底撈勁松店等門(mén)店預(yù)訂就已經(jīng)非?；馃帷Ｒ晃槐本┳现駱虻甑慕?jīng)理稱(chēng)，1月13日，他們接待了一桌超過(guò)100人的公司聚餐。
至于除夕夜，海底撈部分門(mén)店也早早接受了預(yù)訂。據(jù)悉，超700家海底撈門(mén)店、超750個(gè)海底撈外送站點(diǎn)將在除夕夜和大年初一持續(xù)營(yíng)業(yè)。
而一些價(jià)位更高的年夜飯?zhí)撞?，也頗受青睞。截至1月13日，國(guó)貿(mào)大酒店推出的售價(jià)在幾千元到上萬(wàn)元的年夜飯?zhí)撞?，中間價(jià)位的總計(jì)30多桌被訂走了20余桌。
位于王府井大街的文華東方酒店 · 紫膳餐廳，設(shè)置了五種套餐，價(jià)位在3955元（2~3位）至23888元（12-16位）不等。其中名為“闔家團(tuán)圓”的16888元（8-10位）套餐，推出不過(guò)數(shù)日即售罄。
把視野放到“魔都”上海，堂食包房一桌難訂同樣存在。據(jù)《新民晚報(bào)》報(bào)道，截至2023年1月中旬，年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂已達(dá)80%以上，基本上一個(gè)包間檔期剛空出來(lái)就會(huì)被預(yù)訂。
（上海一家飯店推出預(yù)訂年夜飯。圖/視覺(jué)中國(guó)）
而在長(zhǎng)沙、廣州、成都這些美食熱門(mén)集中地更不用多說(shuō)。長(zhǎng)沙多家星級(jí)酒店、海鮮酒樓以及連鎖湘菜館的年夜飯部分門(mén)店在1月初已全部訂滿。
廣州有超過(guò)2萬(wàn)家餐廳表示“春節(jié)堂食不打烊”，A股上市公司廣州酒家集團(tuán)旗下?lián)碛袕V州酒家、陶陶居、天極品、星樾城多家餐飲品牌，工作人員對(duì)外表示：“預(yù)訂的食客很多都是熟客，喝茶后順手就把年夜飯訂了?！?/p>
“熱門(mén)旅游城市數(shù)據(jù)可能會(huì)更好，爆單的現(xiàn)象會(huì)更多?！鄙碓诔啥嫉牟惋嬜稍冾檰?wèn)、知乎大V康健告訴市界，最近一段時(shí)間，明顯感覺(jué)很多人眼睛里面又“有光了”，餐飲人士都在等著在新的一年里“大展身手”。
餐館加薪搶人
對(duì)餐廳老板來(lái)說(shuō)，除夕夜的“戰(zhàn)斗”號(hào)角已經(jīng)吹響?？擅鎸?duì)今年的返鄉(xiāng)高潮，春節(jié)搶工成為餐飲老板“甜蜜的煩惱”。
過(guò)去半個(gè)月，多家餐飲企業(yè)發(fā)出高薪招聘信息。58同城上，北京豐臺(tái)區(qū)有餐飲商家以12000元~18000元/月招聘普工，里面提到“春節(jié)期間可以只干一天，日薪290元”。對(duì)崗位的要求更加簡(jiǎn)單：沒(méi)有案底、年齡18歲~50周歲、會(huì)騎車(chē)、會(huì)看導(dǎo)航即可。
北京朝陽(yáng)區(qū)也有餐廳把服務(wù)員月薪開(kāi)到6500元，并表示大年三十到初五實(shí)行雙薪，另外每日提供兩餐，房補(bǔ)800元。
從招聘之急迫可以看出，各大餐企在2023年的年夜飯上是真“拼了”，為了實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收，各家紛紛使出“大招”。
首先是渠道創(chuàng)新。單單在自家門(mén)店前貼出年夜飯告示還不夠，市界注意到，商場(chǎng)地推、微信、微博、大眾點(diǎn)評(píng)和抖音都是各大餐飲企業(yè)的宣傳出口。
（位于國(guó)貿(mào)商場(chǎng)內(nèi)的國(guó)貿(mào)大酒店年夜飯菜單，圖/市界攝）
北京國(guó)貿(mào)大酒店早早在國(guó)貿(mào)商場(chǎng)入口支起攤位，火紅的宣傳板引人注目。松鶴樓、大董等餐廳也在微信公眾號(hào)專(zhuān)門(mén)發(fā)布年夜飯文章，列出各家分店的年夜飯具體菜單及價(jià)格、門(mén)店地址及預(yù)訂電話。
“全聚德中國(guó)”也在微博發(fā)布不同份量的年夜飯禮盒，均以手工特色烤鴨為特色菜，末尾附有咨詢預(yù)訂電話。紫光園首次通過(guò)抖音發(fā)布了多款年夜飯團(tuán)購(gòu)套餐，有些團(tuán)購(gòu)僅支持外賣(mài)配送，有些則是堂食，需提前預(yù)約。
不過(guò)，像紫光園這種，把外賣(mài)年夜飯配送到家的形式并不罕見(jiàn)。大董、梅龍鎮(zhèn)、豫園等知名老字號(hào)都已將年夜飯?zhí)撞驮谕赓u(mài)平臺(tái)上線。
據(jù)悉，美團(tuán)合作商也在節(jié)前招聘騎手：“春節(jié)補(bǔ)貼5k+，面試成功當(dāng)天簽訂勞動(dòng)合同上保險(xiǎn)辦理入職，直接安排車(chē)輛，由老騎手帶著你出去熟悉地形和餐廳。”
其次，餐廳老板也在時(shí)刻捕捉行業(yè)趨勢(shì)，以尋求應(yīng)對(duì)辦法。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2021年發(fā)布的第七次全國(guó)人口普查結(jié)果顯示，全國(guó)共有家庭戶49416萬(wàn)戶，家庭戶人口為129281萬(wàn)人。平均每個(gè)家庭戶的人口為2.62人，比2010年的3.10人減少0.48人。
考慮到家庭戶規(guī)模繼續(xù)縮小，商家還推出了適合小家庭團(tuán)體的年夜飯?zhí)撞汀１热缣岫剑扔?0人大套餐，也有4人小套餐；全聚德最小規(guī)模的套餐也可供3人到4人食用；北平食府（團(tuán)結(jié)湖店）推出售價(jià)218元、“2人的價(jià)，3人的量”春節(jié)團(tuán)購(gòu)套餐，截至1月17日，抖音上已銷(xiāo)售5575份。
此外，對(duì)于春節(jié)還在旅途中的游客，如何讓其在大年夜感受到家一般的溫暖，是擺在民宿和住宿面前的新命題。密云仙居谷景區(qū)民宿，直接打出“體驗(yàn)鄉(xiāng)村慢生活，放鞭炮，逛年味大集，吃年夜飯”的旗號(hào)招攬顧客。
預(yù)制菜搶占C位
與選擇下館子的消費(fèi)者不同，還有很大一部分人選擇在家做年夜飯，感受煙火氣，這讓預(yù)制菜成功站上了C位。
在“什么值得買(mǎi)”平臺(tái)中，作為年夜飯主力，預(yù)制菜GMV同比增長(zhǎng)390.4%，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉更是消費(fèi)者最?lèi)?ài)的三大預(yù)制菜，其中豬肚雞GMV同比增長(zhǎng)92.2%。
“2023抖音好物年貨節(jié)”數(shù)據(jù)也顯示，抖音電商里的年夜飯預(yù)制菜提早進(jìn)入了預(yù)訂高峰，銷(xiāo)量比去年同期增長(zhǎng)了248%。
“今年春節(jié)要和婆婆一起住，多少得表現(xiàn)一下，短期內(nèi)提高廚藝是沒(méi)戲了，只能靠預(yù)制菜幫忙，到時(shí)候偷偷在廚房準(zhǔn)備一頓年夜飯大餐?！?0后陳桃稱(chēng)。
做自媒體的她，還專(zhuān)門(mén)買(mǎi)來(lái)麻六記毛血旺、老飯骨金湯佛跳墻、雙匯八大碗等預(yù)制菜品，打算下一期視頻做年夜飯預(yù)制菜測(cè)評(píng)。
據(jù)市界觀察，今年春節(jié)，眉州東坡等各大傳統(tǒng)餐飲品牌亦加碼布局預(yù)制菜。新式商超業(yè)態(tài)山姆會(huì)員店、盒馬鮮生也不甘落后。
山姆APP“團(tuán)圓年夜飯”主題的食單推薦中包含298元的海鮮料理盛宴、149元的大湖雙椒魚(yú)頭、168元的泰式風(fēng)味炸牛排等。
盒馬方面向市界透露，今年差異化的大菜最受歡迎，其中云南鐵腳麻雞菌子湯煲，1月以來(lái)銷(xiāo)售額環(huán)比上月增幅達(dá)140%，消費(fèi)者簡(jiǎn)單復(fù)熱就能獲得平時(shí)需要燉煮3至4個(gè)小時(shí)的雞湯。這道菜也因此被網(wǎng)友稱(chēng)為進(jìn)補(bǔ)的“不求人雞湯”。
另外，今年盒馬主打的小眾特色預(yù)制年菜——八寶糯米紅膏蟹，也收獲了大量有購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜需求的消費(fèi)者。該菜品1月以來(lái)銷(xiāo)售額環(huán)比上月增長(zhǎng)23倍，并且隨春節(jié)臨近，銷(xiāo)售速度也在增快。
康健表示，預(yù)制菜不是一個(gè)新事物，只是近兩年得益于食品工業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展，它由后端被傳遞到了C端消費(fèi)者眼前，給大家打開(kāi)了新世界的大門(mén)，算是“老瓶裝新酒”。
此前，豪蝦傳創(chuàng)始人、餐飲專(zhuān)欄作者蔣毅曾指出，“飯店里60%以上都是預(yù)制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費(fèi)者不知道而已?！?/p>
總之，這幾年，預(yù)制菜在一定程度上完成了對(duì)C端市場(chǎng)的教育，資本和餐飲行業(yè)集體“爆炒”預(yù)制菜的現(xiàn)象，引得西貝賈國(guó)龍、趣店羅敏、前瑞幸咖啡董事長(zhǎng)陸正耀紛紛投身其中“再創(chuàng)業(yè)”。
2021年，天貓預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)16倍，排名“十大新年貨”第一。同年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香登陸A股，9月，專(zhuān)注于速凍米面快餐的“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚在深交所上市，讓更多人看到了預(yù)制菜的市場(chǎng)想象空間。
國(guó)海證券曾預(yù)計(jì)，未來(lái)6年至7年內(nèi)，預(yù)制菜可能成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的龐大市場(chǎng)。
如今，隨著時(shí)間的推移，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的熱情還在慣性升溫。在康健看來(lái)，今后，預(yù)制菜上年夜飯餐桌這件事，很可能十分普及?！坝绕涫且恍┐蟛?、重菜，比如說(shuō)像東坡肘子，自己在家做難度很大，而預(yù)制菜提供了便利，制作標(biāo)準(zhǔn)高，口味也不錯(cuò)，成本也是完全可以接受的，逐漸滲透到大眾群體當(dāng)中?！?/p>
康健還提到，預(yù)制菜也給年輕人提供了一個(gè)新的拍照展示機(jī)會(huì)。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在25歲至35歲的人群中，已有60%的年輕人開(kāi)始負(fù)責(zé)籌備年夜飯，擺盤(pán)好看和訂購(gòu)力度，是他們的關(guān)注重點(diǎn)。
“相比直接去外面餐廳吃飯，自己動(dòng)手拼出一桌華麗年夜飯的感受是完全不同的，后者更具備氛圍感和價(jià)值感，也更加激發(fā)他們拍照留念的欲望?！彼J(rèn)為，這將是預(yù)制菜后期最重要的傳播優(yōu)勢(shì)。
不止一位消費(fèi)者向市界感慨，“從沒(méi)像現(xiàn)在一樣，期待回家和家人吃一頓記憶中的年夜飯了?！?/p>
（小婉、喬生、陳桃為化名）