半島全媒體首席記者 陸金星
倪方志今年53歲，從1996年開(kāi)始跟岳父學(xué)煮制豬頭肉開(kāi)始，27年如一日， 用一鍋傳承了43年的老湯，在幾間平房式的作坊里，制作出的產(chǎn)品堪稱豬頭肉中的“愛(ài)馬仕”。口味好銷量自然高，如今倪方志的小作坊每年能煮數(shù)十萬(wàn)斤豬頭肉等肉食，銷售額約450萬(wàn)元。3月25日凌晨，記者走進(jìn)這家位于萊西市水集一村，讓萊西人家喻戶曉的豬頭肉作坊，探訪倪方志如何演繹“舌尖上的征服”。
(資料圖片)
早晨8點(diǎn)，倪方志端起剛出鍋的豬頭肉
“米其林”水準(zhǔn)的小作坊
記者出發(fā)前，在家穿上了舊的衣服和鞋子，因?yàn)橐ゲ稍L的是煮肉的作坊，所以先入為主的想法在記者腦海中浮現(xiàn)：擁擠的車間、到處都是油漬、地上流著污水、濃郁的熱氣夾雜著香料的味道……
凌晨4點(diǎn)，在導(dǎo)航的指引下記者來(lái)到水集一村，倪方志已在村口等待，在他的帶領(lǐng)下走進(jìn)作坊的那一刻著實(shí)讓記者感到驚訝，明亮的車間、整潔的地面、潔白的墻面，不銹鋼大鍋一塵不染，連干活的工人都是統(tǒng)一著裝。“我這個(gè)作坊別看小，但是干凈程度絲毫不輸五星級(jí)酒店。” 倪方志說(shuō)。
倪方志的作坊雖然不大，但是區(qū)域劃分明確
工人將初加工后的肉食推入醬制車間
五間瓦房加院子的空間被倪方志分為了洗手更衣室、風(fēng)林室、原料前處理及清洗間、醬煮間、分割包裝間。工人上班需要進(jìn)入更衣間，按照流程更衣、洗手吹干、酒精消毒。傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)品，受原材料特性影響，加工過(guò)程油脂較多，加工環(huán)境及加工器具的衛(wèi)生不容易清理等因素的影響，容易吸引蚊蠅，氣味難聞，但在倪方志的作坊里，從設(shè)置到布局、從地面到墻面，他都進(jìn)行了精心的思考與設(shè)計(jì)，克服了傳統(tǒng)醬鹵的難題。
一鍋老湯傳承43年
倪方志的父親是革命軍人，他也當(dāng)過(guò)兵，1995年倪方志和愛(ài)人結(jié)婚，1996年辭職跟岳父干飯店開(kāi)始接觸醬煮，這期間作坊一直在變，而那一鍋濃濃的老湯卻傳承的口味一直沒(méi)變。“你看這鍋老湯，到現(xiàn)在已經(jīng)43年了，一直熬到現(xiàn)在，這湯里有各種物質(zhì)，全是精華。”倪方志介紹，他的岳父從1980年煮肉以來(lái)，這鍋湯就傳承了下來(lái)。“水沒(méi)了就加水，料少了加料，但湯汁一直延續(xù)至今。”為了方便保存，倪方志在院子里設(shè)置了一間小冷庫(kù)，他會(huì)把用完的老湯及時(shí)冷凍起來(lái)，保持老湯的干凈衛(wèi)生。
倪方志煮肉的老湯已傳承了43年
倪方志所用的工具都經(jīng)過(guò)高溫消毒
倪方志的“旭東豬頭肉”憑借一鍋老湯加上他做事的態(tài)度，獲得萊西市著名地方小吃、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱號(hào)。其前身“董記豬頭肉”，是清朝咸豐年間萊陽(yáng)縣董格莊人董禧所創(chuàng)，后經(jīng)家族世代相傳。倪方志作為第五代傳承人，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程進(jìn)行了大膽的改進(jìn)創(chuàng)新，唯一不變的是傳承的味道。
出鍋只賣仨小時(shí)
倪方志的作坊現(xiàn)如今每天能燉出600多斤豬頭肉，早晨和下午各上市一鍋，每一鍋一般會(huì)在3小時(shí)內(nèi)賣光，7個(gè)銷售點(diǎn)幾乎天天處于脫銷狀態(tài)。
倪方志使用的原材料來(lái)自長(zhǎng)期合作的供貨商， 重量大約18斤，大耳肥腮。初加工經(jīng)過(guò)褪毛、修割等，要求不留一根毛發(fā)，不留一點(diǎn)污穢。鹵鍋時(shí)根據(jù)食材大小、品類不同，分批次入鍋，豬肉和雞同鍋煮制，使豬頭肉混入雞湯的鮮美，產(chǎn)生別樣的風(fēng)味。香料配比也是大有學(xué)問(wèn)，包含八角、香葉、干姜等君料，再配以花椒、肉叩、小茴香等臣料，再加入甘草、丁香、木香等使料，混拌之后粉碎使用。
旭東豬頭肉的原材料加工相當(dāng)規(guī)范
新鮮的肉要經(jīng)過(guò)多遍清洗
工人們一般凌晨四點(diǎn)開(kāi)始干活，將老湯倒入大鍋，煮開(kāi)后分批放入清洗、瀝水、大火冒制后的新鮮豬下貨，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)的小火慢煮，浸入味道。早上7點(diǎn)40分，色澤金黃，肉質(zhì)酥爛豬頭、大腸、豬肺、雞等出鍋啦。“為了保證肉的質(zhì)量，我要讓豬頭肉盡快賣完，不能滯銷，因此，我每天的供應(yīng)量要小于市場(chǎng)需求量，這樣早上八點(diǎn)多上市的肉中午前就賣完了，下午三點(diǎn)多上市的晚飯前也就賣完了，顧客吃到的永遠(yuǎn)是剛出鍋的最新鮮的肉。” 倪方志介紹。
由于肉的品類不同，下鍋次序也不相同
大鍋中的肉食已到火候
火候已到
噴香的豬頭肉
打破傳統(tǒng)，制定規(guī)則
“傳統(tǒng)的豬頭肉銷售模式，一般都是肉拿到攤位敞開(kāi)賣，顧客看好哪塊割哪塊，這種模式不僅不能避免銷售環(huán)境造成的塵土、蚊蠅污染，而且挑挑揀揀切割也不利于后期銷售，所以我們的肉制品經(jīng)過(guò)統(tǒng)一的稱重包裝，顧客看好價(jià)格后可以拿上就走，方便又衛(wèi)生。“在銷售模式上，倪方志打破傳統(tǒng)，制定了屬于自己的規(guī)則。能夠成為“規(guī)則制定者”，源于倪方志對(duì)自己產(chǎn)品的自信。
時(shí)間到了，這一鍋肉食該出鍋了
倪方志生產(chǎn)中的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求，流程縝密，出鍋的肉食在稱重包裝車間內(nèi)進(jìn)行了預(yù)包裝，在最后裝箱之前還要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀，完全可以讓消費(fèi)者放心。幾十年的口碑讓倪方志和他的“旭東豬頭肉”品牌“征服”了消費(fèi)者。
新出鍋的豬頭需要去骨
同時(shí)出鍋的還有雞
新出鍋的肉食等待稱重包裝
倪方志的肉食都是稱重包裝后銷售，不在賣點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)分割，方便又衛(wèi)生
倪方志的肉食經(jīng)過(guò)稱重、包裝，最后還要過(guò)一遍金屬探測(cè)儀
倪方志的兒子大學(xué)畢業(yè)后在南方工作，對(duì)手藝的傳承倪方志有他自己的見(jiàn)解：“兒子有自己的愛(ài)好，也不能強(qiáng)求他回來(lái)傳承，現(xiàn)在我就是認(rèn)認(rèn)真真經(jīng)營(yíng)，將來(lái)自家的親戚或者工人只要真的愛(ài)這個(gè)行當(dāng)，都可以傳承。”
倪方志的作坊小院里，各種規(guī)章展示井井有條
上午8點(diǎn)半，新出鍋的豬頭肉就送到了專賣店