作為中國川菜產業城的首個大型中央廚房項目——豐樹成都中央廚房基地項目將于今年年底竣工，預計明年7月投運。在豐樹成都中央廚房基地，3個鋼結構廠房一字排開蔚為壯觀。施工現場，14臺大型機器來往穿梭，200多名工人正在各自的崗位上忙碌著。“項目2月17日全面復工，為了搶抓工程進度，我們盡快增加人手，下一步工地上的施工人員將增加到300人。”中國京冶工程技術有限公司的安全員楊超表示，3個廠房總面積達4.8萬平方米，目前2號、3號廠房主體完成，1號廠房進入二層施工。
為何要建設中央廚房?中國川菜產業城管委會負責人趙東表示，“中央廚房已成為食品產業工業化的關鍵賽道，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐。”趙東介紹，中國川菜產業城正在切入這個賽道。據統計，當前國內中央廚房市場規模約145億元，在連鎖餐飲業的滲透率達80%以上，連鎖餐飲企業大多采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統一采購、收貨、驗貨、貯藏，基于標準化食譜和流程制成半成品食材，再統一配送至門店。
據悉，中央廚房產業是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產業，具有標準化作業、集約化管理、工業化生產等產業特征，功能涵蓋集中采購、標準化生產、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統一包裝以及統一配送等。
原國家食品藥品監督管理總局頒布的《食品經營許可管理辦法》中將中央廚房定義為“由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品經營者”。目前，市場上存在的中央廚房已經不局限于餐飲單位，還有航空餐食中央廚房、團餐配送中央廚房、主食加工中央廚房、第三方OEM中央廚房等。
繁榮之下藏隱憂
中央廚房具有標準化、專業化、集約化、產業化的經營特點，疫情期間，部分餐飲企業利用中央廚房打破了以往單打獨斗的格局，在減少損失的同時，也為傳統餐飲業轉型升級進行了有益的嘗試。
中國連鎖經營協會發布的調查數據顯示，目前我國規模連鎖餐飲企業中超過80%都已經自建中央廚房，累計投資額已高達數萬億元。
但是表面繁榮之下亦有隱憂。業內人士指出，中央廚房產業當前最大的問題是社會化需求激增和行業產能過剩同時存在。消費端對于中央廚房有比較明確的需求，但有產能的品牌餐飲企業并不愿意將閑置產能開放。這既有想保護烹飪配方的主觀因素，也有生產線調整困難的客觀因素。
當然，也有一部分消費端的連鎖餐飲企業不想將核心原料的生產環節交給第三方服務商，他們更愿意自建中央廚房，或者外采非核心原料，例如蜀海等中央廚房企業的業務也多集中于原材料提供，最多到凈菜切配的階段。
那是不是餐飲企業將中央廚房打造成“自家后廚”就萬無一失了呢?答案是否定的。一方面，中央廚房有一定的進入門檻，值不值得投入是一個問題。比如，建設前期投入相對較多，資產較重。據估算，6000平方米單層的鋼結構廠房總投資額約5000萬元。專業技術能力同樣是門檻之一。以千味央廚的面食為例，其處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內降低到10度以下，微生物污染的風險就會急速上升。另一方面，投入后的利潤無法保證。據華創證券測算，只有當中央廚房覆蓋門店超過20家之后，其經濟性才會顯現。在長期競爭中，經營效率和保持高水平的研發是企業的關鍵能力，企業需要依靠規模效應保證盈利。只有覆蓋足夠多的餐廳，中央廚房才能達到降本的效果，而這同樣會形成競爭壁壘。因此，如果是餐飲企業自建中央廚房、各自為營，可能還不如強強聯合、共建共用，或者直接選擇中央廚房企業配送來得方便。
業內人士表示，中央廚房配送的模式會是行業發展的大趨勢，但當下這種機制仍有著很大的完善空間。例如，在中央廚房仍處于跑馬圈地的當下，率先上市的千味央廚盡管已領先了同行一大步，但目前市值也僅50多億元，在資本市場上實在算不上高。2018—2020年，千味央廚的營收分別為7.01億元、8.89億元和9.44億元，同期毛利率僅為23.83%、24.50%和21.71%，業內人士表示，銷售過于集中、大客化等都是千味央廚目前存在的問題。
此外，中央廚房企業如果只是作為供應商，不能直接面向消費者，產品品質是其主要著力點，且附加值有限。有業內人士分析，未來，中央廚房產業還有很長的路要走。
政策利好產業發展
業內人士指出，中央廚房產業是一個上游連“三農”，下游惠民生，能促進農產品加工增值、農民增收、消費升級的三產融合型產業，正在日益成長為“穩增長、調結構、惠民生”的重要力量。國家接連出臺系列利好政策，疊加國家鄉村振興戰略，助推中央廚房產業發展。
2017年，國家相關部門出臺了《關于深入實施主食加工業提升行動的通知》，提出將中央廚房建設作為重點支持方向;2018年，國家相關部門又出臺了《關于實施農產品加工業提升行動的通知》，提出積極發展電子商務、農商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產業新業態模式;2019年，國家發改委、商務部等24個有關部門發布了《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見》，提到發展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。
在疫情防控常態化的當下，多地政府相繼出臺了鼓勵加快中央廚房建設的政策，大力建設中央廚房產業園，并配套養殖基地、加工車間和物流配送中心等，以達到產業集群的效果。
河南省新鄉市中央廚房產業園，包括快餐小吃、烘焙食品、熟食火鍋等品類加工制作;上海市都市中央廚房產業園是以農業深加工為特色的一二三產融合的產業園，通過生產鮮切凈菜、速凍調理食品、生鮮預制半成品、即食果蔬等核心產品，大力發展“從田頭到餐桌”的生產服務一體化模式，為美食廣場、快餐連鎖、超市、高鐵、部隊等進行生產加工和配送服務，實現產供銷一體化;江蘇省揚州市中央廚房產業園建有現代化中央廚房和速凍食品加工廠，可年產葷素菜品30萬噸、速凍食品6萬噸，為餐飲企業提供高品質的中央廚房菜品和速凍食品。
此外，還有提供食品全產業鏈服務的湖北省武漢市中央廚房基地，具有清洗、分選、包裝、預冷、冷鏈運輸等一體化的食品配送體系及農副產品的預處理平臺的廣西壯族自治區百色市中央廚房產業園，集食品加工、冷鏈物流、倉儲配送、農貿交易等功能于一體的四川省麥金地(平昌)中央廚房產業園等也在建設當中。
如今，我國的中央廚房產業正在“實戰”中不斷推進、不斷優化，構建出食材加工規模化、品種多元化、質量標準化、服務規范化、配送智能化的餐飲供應鏈體系。
業內人士指出，目前，連鎖餐飲企業、團餐企業、生鮮電商等多方也在加大中央廚房建設，加之國家鼓勵產業的發展，且全國各地政府積極響應國家號召，不斷加快產業園的規劃，中央廚房產業園將迎來投資建設的重要時期。
(高嬌娣 綜合整理)